М'ясо, як правильно вибрати під час купівлі і зберігати м'ясо

16 квітня 2015 Bengaluru 2225

Для більшості людей, м'ясо - є невід'ємною частиною їх щоденного раціону. Немає нічого дивного в тому, що зростає попит саме на високу якість м'яса. Купуючи м'ясо, люди сподіваються, що воно буде смачне, здорове і вироблятиметься згідно високих стандартів захисту тварин.

Вживання м'яса та птиці постачає організм повноцінним білком, мінеральними речовинами (особливо залізом та цинком) і вітамінами групи В (В6 і В12). Деякі з цих поживних речовин важко отримати з інших продуктів, так наприклад вітамін В12 міститься тільки в продуктах тваринного походження, тому вегетеріанцям в якості замінника слід приймати добавки з вмістом цього вітаміну. Крім того м'ясо містить гема залізо (форма заліза, яку найкраще засвоює організм). Більшість цинку, який людина отримує у своєму раціоні надходить саме від м'яса. Проте, вживання надмірної кількості м'яса не є корисним для нашого здоров'я. Основна частина досліджень показала, що зосереджуватись на вживанні страв з тваринного білка не є здоровим харчуванням. Не слід забувати, що м'ясо може бути з високим вмістом насичених жирів, які підвищують рівень холестерину в крові. Крім того, численні дослідження показали, що надмірне вживання м'яса може підвищити ризик таких захворювань як, рак молочної залози та рак товстої кишки. Проте чи спричинене це вмістом насичених жирів не зовсім зрозуміло.

Це не означає, що Ви повинні бути вегетеріанцем, але свідчить про те, що окрім зменшення порції вживання м'яса у свій раціон слід також включити і вживання овочів.

Як правильно вибирати м'ясо під час купівлі?
З набуттям супермаркетами популярності більшість людей почали купувати м'ясо саме тут. Як правило, це шматки поважені і загорнуті у целофан, що є досить зручно і швидко, але дуже часто Ви можете придбати м'ясо більш високої якості і в більшому обсязі за нижчою ціною відвідавши м'ясника. Проте, щоб не стати жертвою обману, слід навчитись правильно вибирати свіжі шматки.  

М'ясо повинно мати багатий рожевий колір, а кістки повинні бути яскраво білими, при цьому жир має бути рівномірно розподілений по всьому розрізу. Не купуйте м'ясо темно фіолетового або темно коричневого кольору, який є свідченням того, що воно не свіже або взяте зі старої тварини. Інші ознаки несвіжості - темні кістки і пожовкле сало.

Остерігайтеся запакованих шматків м'яса - вони, як правило, дешевші, але Ви отримаєте продукт нижчої якості. Пакувальні стікери приховують недоліки та неїстівні частини м'яса (хрящі, кістки), а також непрофесійні навички різання м'яса, що в результаті призведе до невдалого приготування (сухий верх та сирий центр). Щодо фаршу, то його найкраще дрібнити власноруч. Запакований фарш втрачає вологу і аромат під впливом повітря. Крім того, зробивши фарш самостійно, Ви заощадите кошти. Для приготування і отримання однорідної консистенції, наріжте м'ясо на шматки перед тим як покласти його в кухонний комбайн.

Іншим прикладом несвіжого м'яса є його неприродній червоний колір. Після того, як м'ясо піддається впливу повітря, починається окислення, яке поступово перетворює шматок м'яса червоного кольору, в неапетитний коричневий або сірий протягом всього лише декількох днів. Тому, деякі супермаркети обробляють м'ясо окисом вуглецю, для того, щоб зберегти його оманливий, свіжий на вигляд червоний колір. Чадний газ не має запаху, безбарвний, отруйний газ, який майже неможливо побачити або відчути на запах чи смак. Проте, м'ясна промисловість наполягає на тому, що обробка вуглецем необхідна у зв'язку з труднощами підтримки м'яса у відповідній температурі. Внутрішня температура зберігання м'яса не повинна перевищувати 4°С у будь який час. Підвищення на 1-2 градуси, може призвести до значного підвищення росту бактерій. Наприклад, підвищення температури від -2°С до -1,5 °С може скоротити термін придатності м'яса в два рази. Через проблеми із температурою, була розроблена вакуумна упаковка. Коли м'ясо піддається впливу вуглецю, він реагує з міоглобіном в крові, даючи м'ясу яскраво-червоний колір. Таким чином, окис вуглецю тримає його штучно свіжим протягом певного терміну обмежуючи ріст бактерій, які розмножуються в результаті підвищення температури, де зберігається м'ясо в супермаркетах. Однак, окис вуглецю не є шкідливим, коли потрапляє в організм через м'ясо, куплене у вакуумній упаковці. Тому, купуючи таке м'ясо Ви не піддаєтесь ризику отруїтись, але і повинні розуміти, його недоліки перед свіжим м'ясом, купленим безпосередньо у м'ясника. Пам'ятайте, що вакуумне м'ясо часто продають після закінчення терміну його придатності. У тих випадках, коли продукт досягає точки псування, Ви помітите інші очевидні ознаки, такі як запах і вздуття самої упаковки. Серед інших ознак зіпсованого м'яса є утворення слизу, який можна відчути на дотик.

Як заморозити м'ясо, щоб зберегти його первинний смак?   
Коли Ви купуєте м'ясо у великих кількостях і не плануєте все готувати відразу, в такому разі найкраще буде його заморозити. Замороження є простим і безпечним.

Сире м'ясо зберігає свою якість і смак протягом декількох місяців. Однак, необхідно правильно його заморозити, оскільки воно може вкритись коричневими плямами внаслідок зневоднення і окиснення. Таке м'ясо не загрожує здоров'ю, але змінить свій смак, коли відтане і буде приготовлене. Тому, загорніть м'ясо належним чином перед тим, як помістити його в морозильну камеру.

Спочатку видаліть кістки, які можуть порізати плівку. Якщо Ви все ж таки хочете їх зберегти, тоді обмотайте кістки папером перед тим як замотати у плівку. Викладіть великий аркуш вологостійкої морозильної плівки на чисту поверхню. Переконайтеся, що плівка достатнього розміру для того, щоб згорнути її поверх м'яса тричі перед замороженням.

Якщо Ви намагаєтесь заморозити декілька шматків м'яса або відбивних відразу, перекладіть їх папером із воску. Замотавши м'ясо, обережно притисніть його, щоб дати повітрю вийти. Також можете використати стрічку, щоб заклеїти краї упаковки.
Такий ретельний підхід до замороження дозволить м'ясу зберегти свою якість і смак.